Čvarci su dio tradicionalne hrvatske kuhinje, domaće čvarke možemo pronaći na našim tanjurima tijekom cijele godine, ali u božićno vrijeme nakon kolinja kreće njihova tradicionalna izrada, a o tome više zna Petar Duvnjak iz Suhopolja koji već više od 10 godina vodi svoj OPG.
-Mi smo tradicionalno uzgajali svinje desetljećima, moje znanje o izradi čvaraka, kobasica, pršuta, šunke, slanine i ostalog preneseno je od strane moga oca na mene, a njegovo od moga djeda. Mogu reći da ovaj posao nije bio moj prvi izbor, ali kasnije kada sam se okušao u njemu, shvatio sam da je dobro uvijek imati nešto svoje domaće, što znam da je zdravo jer znam kako se brinem o uzgoju te životinje i s čime ju hranim. Naravno tu je i inspekcija koja potvrđuje isto – ističe Petar Duvnjak.
Čvarci su nekada bili sirotinjska hrana, a danas su delikatesa. To dokazuje nekadašnja jeftina cijena kada ih je svatko mogao priuštiti, no danas je okvirna cijena za ovu domaću poslasticu dosegla oko 50 kuna po kili, ali neki prodaju i do visokih 200 kuna, kaže nam Petar.
– U početku nisam imao svoju krmaču, pa sam kupovao male prasce i uzgajao ih, tad sam ih imao desetak. Kasnije je došlo do toga da mi je jedna od tih krmača bila prelijepa, pa sam ju odlučio zadržati za rasplod. Ta ista svinja mi je prošle godine pobjegla pa sam obavijestio ICV, u slučaju da je netko vidi pa da me ljudi mogu kontaktirati, međutim sama se vratila. Ove godine sam imao 40 prasaca od kojih mi je sada ostalo samo četiri – dodaje.
Što se tiče izrade čvaraka oni se rade od slanine, točnije od slanine koja nije prošarana crvenim mesom, dakle najčešće od leđne slanine i tvrde slanine, dok ona mekana ide na sušenje pa nakon što se osuši konzumira se za jelo.
-Sami čvarci od nje ne bi bili kvalitetni jer ona ima prošarano crveno meso u sebi zbog kojih bi čvarci bili iznimno tvrdi, to jest sadrži smanjeni udio masnoće i veći postotak mesa, a bit samih čvaraka jest upravo masnoća. Od leđnog dijela čvarci budu odlični, dovoljno mekani, prhki, a naravno hrskavi. Postoje dvije osnovne vrste čvaraka koje ovise o načinu prešanja čvaraka, a hoće li čvarci biti puniji i mekani ili tanki kao čips i hrskavi, određuje osoba koja ih pravi. Obje vrste su jednako kvalitetne samo je stvar ukusa, ja preferiram mekane čvarke jer stariji sam čovjek i želim očuvati zube – rekao je u šali Petar.
Podijelio je s nama “tajni recept” kako on postiže razliku između punijih i tanjih čvaraka.
– Po mom iskustvu, kada se čvarci počnu peći potrebno ih je prethodno politi vodom ili s masti, da ne zagore i mora se konstantno miješati dok se ne počnu dizati prema vrhu lonca u kojima ih kuhate, jer ako prianjaju za dno počinju zagarati. Nakon što čvarci porumene onda se procjenjuje želite li ih skloniti iz vode u masti dok su pečeni, a nisu pretvrdi, ili ih ostavljate da se stvrdnu. Zatim najveća razlika se postiže kada istiskujemo mast iz čvaraka što nazivamo prešanjem, mogu se sprešati da budu tanki i hrskavi poput čipsa, ili ostavimo nešto veću količinu masti pa budu mekaniji. Moja tajna je u tome kako bih postigao veću mekoću čvaraka u dolijevanju mlijeka na čvarke dok porumene i plutaju pri vrhu lonca – povjerio nam je P. Duvnjak.
Petar Duvnjak, uz svoga dugogodišnjeg prijatelja Peru Matovinu, koji zna sve o čvarcima i mesu općenito, već više od deset godina na tradicionalan način priprema ovu domaću delikatesu, a ono što ju čini posebnom je, kako kaže, kada u ovo božićno vrijeme u okusima čvaraka uživate s prijateljima i obitelji. Petar je zato ove godine sve čvarke odlučio pokloniti prijateljima, umjesto prodaje istih.
(www.icv.hr, ak)