Zagrebu je donio prvu Michelinovu zvjezdicu, za sada i jedinu, a jedan je i od pokretača poznatog zagrebačkog restorana Noel koji se zahvaljujući njemu i okitio tom prestižnom titulom u svijetu ugostiteljstva. Kuharski zanat “tesao je” podjednako dugo u Austriji i potom u našoj metropoli, a nakon punih 19 godina izbivanja iz rodne Slavonije vratio se u svoj kraj, piše Večernji.hr
Goran Kočiš novi je chef restorana Višnjica nedaleko od Slatine, na istoimenom imanju s dva stoljeća dugom tradicijom i pravom turističkom biseru kontinentalne Hrvatske. Što je još zanimljivije, nije se vratio sam – kovčege je spakirala i s njim se vratila i njegova sestra Gorana Kočiš u čijim je rukama slastičarska “palica” u Višnjici, baš kao što je bila i u zagrebačkom Noelu. Na novom su radnom mjestu od početka kolovoza.
– Uvijek me nešto vuklo u rodni kraj. Deset minuta vožnje treba mi od kuće u Slatini do radnog mjesta, a u Zagrebu sam istu kilometražu prelazio za najmanje pola sata. Višnjica je na polovici puta između Virovitice i Slatine, uz Podravsku magistralu i jedan je od najvećih potencijala za eko-etno priču u krugu od najmanje stotinu kilometara. Imamo jako velike planove – započinje 37-godišnji chef Goran Kočiš.
Važna kvaliteta namirnica
Za kuhara je izučio u Strukovnoj školi u Virovitici, koju je završio 2000. godine, a odmah mu se ponudila prilika za odlazak u Austriju, koju je i prihvatio. Bilo mu je tada tek 17 godina.
Zadržao se u inozemstvu devet i pol godina, a isto toliko proveo je potom i u Zagrebu, gdje je radio u tri restorana. Bio je suchef u Bistro Apetitu, pa je prešao u Dubravkin put, da bi se kasnije vratio u Apetit kao chef kuhinje. U partnerstvu s Ivanom Jugom, sommelierskim prvakom Hrvatske 2018. godine, te još jednim partnerom, otvorio je Noel. U tom je restoranu i izborio Michelinovu zvjezdicu protekle godine, još uvijek jedinu ne samo u Zagrebu nego općenito u kontinentalnoj Hrvatskoj. Taj prestižni znak nosi, inače, još šest restorana na našoj obali.
– Zvjezdicu sam i potvrdio ove godine u travnju, kada mi je stigla plaketa iz Francuske. U to sam vrijeme pak već odlučio maknuti se iz Noela jer mi toliki pritisak više nije predstavljao nikakav gušt, a pandemija koronavirusa dodatno je otežala situaciju što se tiče same visoke kuhinje. Taj sam potez povukao u svega 48 sati, nakon posjeta Slatini i Višnjici jednoga vikenda. Uvidio sam, naime, što se tu sve može napraviti i odluka je bila jednostavna. Razgovarao sam sa suprugom Dijanom, koja je također rodom iz Slatine, ali je još i duže od mene živjela u Zagrebu, i rekli smo: Vraćamo se! – prepričava nam Goran.
Zadatak mu je da tamošnju restoransku ponudu osvježi i podigne na višu razinu, a posla će itekako imati jer usprkos koroni, Višnjica je destinacija u koju turisti i dalje dolaze u velikom broju, kako domaći, tako i inozemni, primjerice Talijani.
– Riječ je à la carte restoranu, a plan je da osmislim jelovnik na sezonskoj bazi, na što sam i naviknuo. Počet ćemo iduće godine proizvoditi povrće i voće, što god je više moguće, jer imamo podosta plodne zemlje u blizini. Surađivat ćemo i s kooperantima u krugu od 10 do 20 kilometara. Bazirat ćemo se, dakle, isključivo na domaćoj proizvodnji – iznosi naš sugovornik.
Usto, na pustari Višnjica je i farma s 1000 grla po sustavu krava-tele pa su im teletina i junetina također iz vlastite proizvodnje. Okolni su OPG-ovi, nadalje, dragocjena baza i za odojke i crne svinje, a za ribom će posegnuti na orahovačke ribnjake.
Upravo je kvaliteta namirnica od kojih spravlja svoje kulinarske čarolije, rezimira, bila jedan od važnih faktora za dobivanje Michelinove zvjezdice. Na tom su popisu, nadalje, tehnika izrade, ali i posluživanje.
Oživljavat će na Višnjici, otkriva, stare recepte, a gosti će se u prošlost vraćati, primjerice, taškama, tradicijskim pitama od jabuka ili slasticama od šljiva… Slatku priču Goran će ispisivati s tri godine mlađom sestrom Goranom Kočiš, koja je staž skupljala u Pelegriniju u Šibeniku te Noelu.
– Shvatili smo kako u kombinaciji odlično funkcioniramo pa smo odlučili i zajedno krenuti dalje. Kad slušam druge, mislim da smo jedini brat i sestra koji se čak ni u djetinjstvu nikada nisu počupali. Jako smo vezani, a tako smo i obiteljski odgajani – započinje Gorana.
I ona je kuharske struke, a školu je završila u Pitomači. Upravo joj je brat bio uzor – zbog svoje predanosti i ljubavi prema toj struci, na neki je način i nju usmjerio prema istim vodama. Iako voli kuhati, Gorana se pronašla u slastičarstvu i pekarstvu, u koje se doslovno zaljubila.
– Zajedno radimo posljednje tri godine, no naša komunikacija o kuhinji daleko duže traje, čitav naš radni vijek. Njegova podrška je besprijekorna i puno mi znači, ali onako iskreno: kad nešto nije u redu, nije u redu i nema tu ljutnje – prikazuje ona.
Vrijeme za doživljaj
Gorana se u slatinski kraj vratila nakon 15 godina provedenih na relaciji Zagreb – Šibenik.
– Oboje smo se vratili u Slavoniju isključivo zbog ljubavi prema našem kraju i velikog potencijala Višnjice, cijeloga imanja. Što se tiče ekipe, oduševljena sam jer su nas svi lijepo dočekali, a to je najvažnije: imati oko sebe ljude koji će te podržati jer sam ne možeš ništa – podcrtava ona.
Upita li se pak njezina brata kako bi ocijenio hrvatsko ugostiteljstvo, reći će kako je ono posljednjih godina jako napredovalo, a nekoliko je njegovih zagrebačkih kolega za koje je uvjeren kako će u idućih godinu ili dvije biti okrunjeni Michelinovom zvjezdicom, ako ih poštedi ova nezahvalna situacija s koronavirusom…
– Ključna je održivost restorana, a ona je na gostima. Troškovi su vrlo veliki, nas je na 40 sjedećih mjesta u Noelu bilo 20 zaposlenih i to je jako težak i skup pogon – kaže chef Goran Kočiš.
Kupovna moć prosječnih Hrvata, s druge strane, nije tolika da si mogu priuštiti češće izlete u restorane Michelinove razine.
– Budući da su takvi restorani u Zagrebu, ali i cijeloj Hrvatskoj vezani uz turizam, jako će teško biti preživjeti na takvom nivou s domaćim ljudima. Ne kažem da domaćih gostiju nema, ali njihov broj nije dovoljan za održivost ogromnog pogona. I nevezano za kupovnu moć, takve večere traju, potrebno je vrijeme da se doživi iskustvo kakvo nudi Michelinova zvjezdica. Ne znam, stoga, koliko je ljudi spremno tri dana u tjednu jesti u takvim restoranima. Sam sam to iskušao na putovanju u Francuskoj, gdje smo u osam dana posjetili pet ili šest Michelinovih restorana, i mogu vam reći da je to poprilično naporno, bez obzira na uživanje. U životu treba guštati, kao i imati raznolikost. Vjerujem da je to jedan od razloga moga povratka – zaključuje on.
(vecernji.hr)