Ako ste mislili da su šnenokle, trganci, mak, orasi, kruška i lješnjak nešto što je u svijetu modernih kuhara vrijeme pregazilo, onda će vas kulinarsko-slastičarski dvojac Goran i Gorana Kočiš itekako razuvjeriti. Jer, upravo jela i deserte koji se danas mogu naći tek na nekom seoskom jelovniku, oni planiraju na nov način prezentirati gostima. Plan im je oživjeti slavonsku kuhinju uz koju su vezani cijeli svoj život. Dakako, sa svojim potpisom, a to znači – odabirom vrhunskih namirnica, posebnom tehnikom pripreme i posebnim posluživanjem, a koje je također priča za sebe.
OGROMAN POTENCIJAL
Razgovarali smo s njima u hladu krošanja na otvorenoj terasi u Višnjici, ni dva mjeseca otkako je Goran, Michelinov kuhar iz poznatog zagrebačkog restorana Noel, preuzeo mjesto chefa restorana na Pustari. Gorana, koja zajedno s bratom radi tri godine, također je odlučila reći zbogom zagrebačkom stilu života i za novi profesionalni izazov odabrati mirniju i samim time bliskiju joj Pustaru Višnjicu.
O tome što sve planiraju i što za njih znači povratak u Slavoniju iz koje su i potekli – obližnjih Donjih Meljana, podijelili su s nama u otvorenoj atmosferi, još uvijek impresionirani potencijalom koje im ovo mjesto nudi.
– Moram priznati da smo još uvijek u fazi istraživanja svih mogućnosti, a kojih ovdje ima zaista mnogo. Gdje god se okrenemo, vidimo potencijal koji je neiskorišten, a za kojim gosti vape i kojeg su željni – kazao nam je poznati kuhar Goran Kočiš, nositelj prve i još uvijek jedine Michelinove zvjezdice u kontinentalnoj Hrvatskoj.
Govori to u kontekstu analize prvih nekoliko tematskih vikenda u kojima je na Višnjici iskušavao „publiku“ – kako će reagirati na delicije pripremljene od slavonske crne svinje, odležane burgere, jabuku u različitim varijantama, pa i večer koktela.
– Iznenadio nas je odaziv, ljudi je zaista bilo puno. Dok je vrijeme bilo ljepše, pod baldahinima smo za goste pripremali starinske recepte, od langošica, delicija za djecu i svi su izvrsno reagirali na ponudu. Čini nam se kao da su ljudi samo čekali da se nešto takvo pokrene i ovdje.
Budući da ljudi na ovim prostorima još uvijek kuhaju za sebe, znaju prepoznati dobru namirnicu, a svi mi volimo dobro pojesti – kaže Goran. Novi chef restorana otkrio nam je kako dovršava svoj novi jelovnik koji će ponuditi gostima, a na kojem se jedno jelo zasigurno neće naći – ćevapi.
TEMATSKE DEGUSTACIJE
– Neće to biti ono što sam radio u Noelu, već će biti riječ o hrani koja će tehnički biti perfektno pripremljena i koja se neće moći pojesti baš bilo gdje. Bit će to hrana za široku publiku i koja će biti poznata svima, jer je riječ o starinskim receptima. Moj cilj je kuhati ukusno, kvalitetno i dobro, te da si tu hranu mogu priuštiti svi – ističe chef Goran, koji kaže da ne staje s kuhanjem na razini Michelinove zvjezdice.
Strast i, kako sam kaže, ludost za kuhanjem nastavit će kroz projekte vezane uz Višnjicu, od kojih su jedan i degustacijske tematske večeri, kao i na Adventu na Višnjici, koji će, kaže, biti nešto potpuno drugačije, naravno ako epidemiološka situacija dopusti okupljanja.
Iako će se novi jelovnik bazirati na tradicionalnoj slavonskoj kuhinji, gostima koji to požele ostavit će, kaže, mogućnost da naruče da im „skuha što god požele“. Bit će to još jedna prilika da ovaj poznati chef svoju strast prema kuhanju pretoči u tanjur.
– Uz prethodnu najavu ja zaista mogu nabaviti bilo koju namirnicu, od morskih plodova do divljači, gljiva, rakova iz Ledenog mora, Kobe govedine od masiranih goveda iz Japana ili pak korijen wasabi hrena koji raste u planinskim dolinama japanskih rijeka – kaže ovaj poznati kuhar.
No, baza njegovog jelovnika ipak će biti – domaće. O Višnjici zato govori kao o nevjerojatnom potencijalu koji planira iskoristiti za budućnost. Nakon što detaljno revitalizira sve starinske recepte ovoga kraja, radit će na tome da Višnjica dobije prvi potpuno samoodrživi restoran. Domaće voće i povrće sadit će na obližnjim oranicama, u blizini je farma crne slavonske svinje, kao i farma junadi po sustavu krava-tele.
Planova je puno, no Kočiši, navikli da samo za jedan tanjur treba pripremiti šest ili sedam elemenata, znaju i da treba raditi promišljeno i točno. Krenut će zato malim, ali sigurnim koracima prema novim gostima. Mirniji stil omogućuje im nove ideje koje sada imaju priliku i realizirati, i to bez stresa koje im je donosilo staro radno vrijeme od 16 sati dnevno, šest dana u tjednu, sa stolovima koji su bili unaprijed bukirani.
HRANA BUDI EMOCIJE
Gorana Kočiš kaže kako joj je Višnjica prilika da recepte svoje majke i baka prezentira i ovdje, ali na nov način. S puno ljubavi ova školovana kuharica i slastičarka govori o običnom kuglofu, za koji je recept „skidala“ danima jer je baka, kao i sve stare kuharice, ovaj desert pripremala iz glave, bez normativa. Kad ga je, kaže, pripremila u Noelu, na svoj način, komentari i pohvale stizali su sa svih strana.
– Ponekad je potrebno samo malo promijeniti tehniku pripreme određene namirnice i jelo potpuno drugačije izgleda. Otkako smo došli u Višnjicu, inspiracije ne nedostaje.
Prije nekog vremena odlučila sam pomiješati dvije namirnice, mak i maline, u jednom desertu, naravno uz određene tehnike pripreme, prezentacije i svega. Odaziv je bio izvrstan, gostima se jako svidjelo. Kao uostalom i ‘obična’ torta od malina koju sam morala praviti nekoliko puta zaredom – ističe Gorana.
Kako je istaknula, svaka namirnica, ako je dobro pripremljena, izaziva kod osobe koja ju kuša pravu emociju, budi uspomene, stvara užitak. I iznenađuje. Bilo na tanjuru, bilo na nepcu.
– Radila sam puno različitih kombinacija, ružmarin, lavandu, rogač, namirnice koje su vezane uz slastičarstvo Goran zna koristiti kao prilog glavnom jelu, dok povrće ili začin ja pak iskoristim kao desert. Primjer su sladoled od šparoga ili krema od komorača. Gosti su voljeli i kuglice od bijele čokolade i kokosa koje su bile uvaljane u čips od slanine.
Na svaki se detalj mora paziti, tehnika pripreme mora biti savršena. Ne sjećam se da sam i jedan desert ondje napravila, a da ima manje od sedam komponenata. Svaka od njih zahtjeva određenu vrstu tehniku i određeni vremenski period da se izvede – priča Gorana o zahtjevnosti kvalitetnog slastičarstva.
Otkrila nam je kako i njoj i bratu danas najviše znači pojam slobodnog vremena – za sebe, obitelj, za život. Sad ima vremena u miru promisliti što želi od namirnice, isplanirati desert, isprobavati. Bez medijskog pritiska koji je uvijek bio prisutan. Nedjelja je, kaže, sad rezervirana za domaći ručak za obitelj, koji kuha u miru, s puno ljubavi. Prije je nedjelja služila za oporavak od tjedna koji će opet prebrzo doći.
O ISKUSTVU U ELITNIM RESTORANIMA
U elitnom restoranu Noel, kao i u drugim restoranima u kojima su radili, Goran i Gorana Kočiš stekli su vrhunsko znanje i iskustva, upoznali divne ljude. Goran kaže kako je puno toga vidio, prošao, kuhao za nevjerojatne ljude, ali da u tom životu nije bilo vremena za najveću ljubav – obitelj.
– Kad vam posao počinje oko osam sati, a sretni ste ako dođete kući u jedan ujutro, i tako šest dana u tjednu, kada sedam godina niste bolesni jer živite na neprestanom adrenalinu i kada shvatite da vam djeca odrastaju, a vi ih ne vidite, onda u jednom trenu shvatite da to više nema smisla. Korona nam je u mnogočemu otvorila oči, cijela situacija pokrenula nas je na novi put.
I sada sam spreman kuhati pet dana zaredom za gosta koji to naruči, ali znam da sada imam vremena vidjeti suprugu Dijanu, kćer Ellu i sina Matu. S Matom sam se upoznao tek kad smo došli ovdje. Godinama sam sve rođendane, proslave, godišnjice, pa i bolesti i sve što je život donosio morao propustiti jer sam radio i nisam mogao drugačije – iskreno priznaje chef Goran. Ističe kako mu je godinama prva kuća bio restoran, a tek onda „prava“ kuća, jer privatan život nije imao. Kaže kako još uvijek osjeća teret Michelinove zvjezdice, ali je on lakši u odnosu na dosadašnji stil rada.
-Sada se okrećem novom poglavlju, s istom strašću, ali s puno manje stresa – poručuje.
“NE VOLIMO KUHATI SAMO ZA SEBE”
A što voli kuhati vrhunski chef ili slastičarka i što sami vole jesti? Imaju li uvijek ideja za obiteljski ručak ili im je, kao i svima, ponekad muka nakon posla stati uz lonac i tavu i smisliti nešto na brzinu za taj dan?
-Ja obožavam jesti meso, ma u biti sve, volim pojesti i dobru ribu, dobre školjke, dobru juhu. No, iskreno, dosadi mi kuhati za sebe, volim skuhati ili ispeći dobar komad mesa. Kad imamo goste, onda obožavam pripremati hranu, no kad trebam za sebe skuhati doma, e, to mi je muka. I najgore mi je kad dođem kući, a supruga me pita: što da skuha? Uh, to mi je najgore! Ma sve mi je dobro, uvijek kažem, samo nek je kuhano i gotovo jelo. Jer izvrsno kuha – sa smješkom odgovara Goran.
Gorana pak kaže kako će za sebe samu rijetko kad skuhati cijeli obrok, no rado će ga, u svim slijedovima, pripremiti za roditelje i bratovu obitelj nedjeljom. – Hrana mi ima smisla ako se dijeli, kada svi u njoj uživaju. Osobito ako je riječ o starim jelima, koja će nas sve vratiti u prošlost – poručuje Gorana. (www.icv.hr, mlo, foto: I. Bedeković)
[g-gallery gid=”609013″]